Vinguide

Aperitif er latin og betyder at åbne. Og her er det vigtigt at finde en vin der åbner smagsanserne og apetitten. Normalt benyttes den også til at  starte eller åbne et selskab, en velkomstdrink, eller som en appetizer før et måltid. Hvis ikke drikken ledsages af mad eller snacks, er der ingen regler for hvad der kan serveres, men skal den benyttes før spisning, skal den ikke være for sød, for fyldig eller for alkoholtung. Frisk tør og kold er ord man bør huske, og disse passer både på mousserende vin, sprød hvidvin på f.eks. Sauvignon Blanc eller en frisk rosévin. Det er vigtigt at man finder en vin, som kan ”vække” smagssanserne og ”pirre” appetitten. Det evigtgyldige, klassiske og kostbare valg er god tør ( Brut ) ægte Champagne. f. eks. Bauchet Champagne Gustave Roche Selection Brut. Men der er mange andre muligheder. Der findes et utal af vellavede mousserende vine, som er perfekte valg. Eksempelvis Cremant de Bourgogne eller Cremant de Alsace fra Frankrig , Prosecco fra Italien, eller Cava fra Spanien.

Til fisk kan man både drikke rødvin og hvidvin, men i langt de fleste tilfælde, vil en hvidvin være mest egnet til fisken. Fisk skal ledsages af syre, hvilket forklarer den næsten obligatoriske citronbåd. Syren kan også komme fra  saucen, granituren eller fra vinen. Hvidvin inderholder som regel langt mere syre end rødvin og det er den simple forklaring på, hvorfor hvidvin er så perfekt til fisk. Til mager fisk kan man vælge en let Sauvignon Blanc, klassisk hvid Bourgogne, Pinot Blanc eller ung Tokay-Pinot Gris, tilpasset sauce og tilbehør. Pas på, at vinen ikke er for dominerende med f.eks. kraftig fadsmag. Til fed fisk kan man tage en god “fed” Chardonnay, gerne oversøisk, Tokay-Pinot Gris, Gewürztraminer, eller anden kraftig hvidvin med god syre. Afkølet rød Pinot Noir eller Beaujolais er også et fint og anderledes alternativ. Vinsalgets vinguide anbefaler Mammouth Ice Viognier

Fjerkræ, oftest i form af kylling, er lyst kød med en forholdsvis neutral smag. For at tilføre smag tilberedes, krydres og ledsages kyllinge derfor på et utal af måder, lige fra at være grydestegt til sprød og grillet. Ofte er den krydret, smurt ind i barbecue eller svømmer rundt i karrysauce. Til de lyse retter vil en ung lys vine med masser af syre være en god ledsager. Det kunne være en Beajulais, ung Norditaliensk rødvin eller en hvidvin, som har megen syre, men ingen garvesyre. Hemmeligheden er, at vinen skal have syre, men et lavt indhold af garvesyre. Tænk på hvad der normalt ledsager en grydestegt kylling: agurkesalat, mere syrligt bliver det ikke. Bliver kyllingen stegt eller grillet, skal der mere fylde, fedme eller fad til. Helt anderledes er and, som er mørkere og meget federe kød. Her kræves en vin med sødme, som også hamonerer fint med det traditionelle tilbehør, der typisk er tørrede frugter og appelsinsauce. Til lyst fjerkræ er det vigtigt at vælge en ikke for dominerende vin. En let, elegant hvid, rosé eller rød er fin – bare den ikke har for meget krydderi, garvesyre eller koncentration. En god Chardonnay, Bardolino eller let fransk, eller en amerikansk Pinot Noir er gode sparringspartnere. En tør Riesling kan også fungere særdeles fremragende og Vinsalgets vinguide anbefaler Rosenhof Riesling Trocken 2014. Til mørkere fjerkræ som and og gås er en kraftig Rhône perfekt.

Det er vigtigt at skelne mellem oksekød og kalvekød, selvom begge dele for mange går under samme kategori. Kalvekød er altid lysere, har en kortere tilberedningstid og har en langt fine og mere elegant smag, end eksempelvis en stor saftig peberbøf. Netop fordi kalvekød er fint, ledsages det ofte af tilsvarende let garniture og sauce, hvilket giver unikke muligheder for valget af vin, som ikke skal frygte madens dominans. Kalvekød er således en god anledning til at hive de gode, elegante, vellagrede eller sågår feminine, vine op af kælderen, som i andre sammenhænge vil forsvinde i krydderier eller sauce. Faktisk man man tilmed drikke hvidvin til kalv, noget som ikke går med oksekød. Vinsalgets vinguide anbefaler

Svinekød kommer i mange udskæringer og former. Kødet kan være tørt, fedt, salt eller røget. Det kan indgå i gammeldags stegeretter, krydrede gryderetter eller marineres til en tur på grillen. Tørt mørbrad skal have en vin der ikke er ligeså tør, for at undgå at det bliver tørt i tørt. Den fede udskæring kræver en vin med megen syre eller høj alkoholstyrke, som er med til at nedbryde og balancere den fede smag. Salt har det generelt ikke godt med rødvin, grundet garvesyren, som danner en metallisk bismag. Salt mad har det derfor bedst med hvidvin. Ja, hvidvin passer faktisk godt til gris, til de mere simple og lyse retter. Grillet mad har en kraftig smag, hvis ikke fra flammerne så fra marinaden, derfor kræves der modspil fra en kraftig vin og dem finder vi oftest blandt de oversøiske lande. En temmelig favnende madkategori, hvor valget af vin er stærkt afhængig af tilberedning, sauce og garniture. Rioja, Bourgogne, Chianti, chilensk Merlot, Rhône- og Bordeaux-vine i den lette ende har alle passende frugt og charme, uden at være for voldsomme eller dominerende.

De fleste retter med lam er krydret i en eller anden grad. Den klassiske ret herhjemme er krydret med hvidløg og sydeuropæiske krydderurter, mens man i Indien og syd for Europa benytter alskens krydderier, deriblandt også kanel og karry. Vin til lam skal derfor også have en krydret og eller urtepræget karakter. Urteprægede vine finder vi i store dele af Sydfrankrig og i udpræget grad i Nordrhône, hvor vinene ofte er lavet på 100% Syrah, til forskel fra Sydrhône, der benytter en langt bredere palette af druesorter. Vinene fra Nordrhône er ikke søde som de kan være i de oversøiske lande, men har en karakteristisk animalsk duft blandet med friskkværnet sort peber, samtidig med at de har masser af garvesyre. Skruer vi op for det krydrede og lidt ned for urterne, kommer vi ikke uden om Spanien. Spanien har en lang tradition for brugen af fade, der giver vinen en både krydret og røget smag, som også passer fortrinneligt til lam. Vinsalgets vinguide anbefaler Lan Reserva Rioja DOC.

Oksekød og rødvin klæder hinanden helt perfekt. Så cocktailen af røde bøffer og rødvin en lørdag aften, er ikke helt forkert. Til forskel fra gris oglam, der ofte krydres mangfoldigt, serveres oksekød oftest som det, blot med peber og salt. Den omstændighed passer godt til de bedre franske vine, som ikke hører til blandt de mest fyldige, men har en mere elegant smag, som ellers nemt går tabt i maden. Dernæst er der det særlige ved især vin fra Bordeaux, at de er lavet helt eller delvist på Cabernet Sauvignon, som passer perfekt til rødt kød. Cabernet Sauvignon indeholder enzymer, som er med til at nedbryde det røde kød, hvilket faktisk får bøffen til at virke endnu mere mør end den er – også selvom bøffen virkelig ér mør. Et godt bud kunne være 14 Hands Cabernet Sauvignon fra USA. Vinsalgets vinguide anbefaler desuden vine fra Californien, Australien, Rhône, Médoc, Spanien, Italien og Argentina som alle har den nødvendige kraft og styrke til at gå til oksekød.

Vildt er ikke noget vi spiser hver dag. Vinene dertil er heller ikke nogle vi tager op af kælderen hver dag. Vildt tager smagsnuancerne fra den vilde natur med over i maden: animalsk, skovbund og forfald. De tre aromaer kendes også til dels fra vellagrede vine, som derfor klæder vildt godt. Det er dog vigtigt at vinen stadig har kraft og styke tilbage i sig, da vildt generelt har en kraftigere smag end den man finder hos opdrættede dyr. Dernæst ledsages vildt ofte af sødt graniture og sødet sauce. I så fald, bør vinen have en vis sødme i sig også. Kød fra vildt er altid måltidets centrum, og vinen skal afstemmes med de fine smagsnuancer. Den skal derfor ikke være for voldsom, men alligevel forholdsvis kraftig og varm. Vinsalgets vinguide anbefaler denne Chateauneuf du pape men det kan også være vellagrede vine fra, Rhône, Piemonte og Rioja, da disse både har elegance og passende afrundet garvesyre.

Krydret mad strækker sig lige fra friske grønne krydderurter til kraftigt brændende mad med tørret peber- og chilifrugter. Til de grønne krydderurter passer mineralsk hvidvin godt, gerne en Sauvignon Blanc fra Loire eller New Zealand, som har en både urteagtig og mineralsk aroma. Til orientalsk mad med eksempelvis koriander, lime og karrypasta, hamonerer en lidt sødere vin på Gewurtraminer eller oversøisk Viogner særdeles godt. Er vi ovre i en mørk gryderet, passer en oversøisk Shiraz bedre, gerne med masser af fadlagring som bidrager med en yderligere krydret smag.

Grillmad har det med at være kraftigt i smagen, hvilket kræver kraftig vin. Er der tunge traditionelle kødretter med oksekød og pølser på grillen, foretrækker de fleste en kraftig rødvin. I forvejen kan det være en vanskelig opgave at finde en vin, der går til oksekød i krydrede eller søde marinader og grillpølser med indhold, der kan spænde fra fedt og svinekød til oksekød med eksotiske krydderier. Ikke nogen nem opgave at finde en vin, der kan klare det hele. Spørgsmålet er, om det er kødet eller tilbehøret, man skal tage hensyn til, når man skal vælge vin til sommerens grillmad. Generelt er det de andre ting, som man skal tage hensyn til, fordi der er ret stor forskel på, hvad det er for en marinade, man bruger, og også hvilket tilbehør der hører til. Man skal vælge efter sin smag. Vælg nogle vine, hvor der er pænt stor alkohol til at rense ud efter det tunge måltid, og vælg nogle vine, som har fået masser af sol, hvor de er blevet produceret, så de har den her sødmefuldhed og modenhed i frugten. Vinsalgets Vinguide anbefaler vores popoulære “power vin” Mammouth Cuvee Tronconique.

Ost nydes ofte sammen med rødvin, men det er faktisk ikke den bedste partner, da vinen nemt drukner i osten. Mere ideelt er hvidvin eller hedvin. Den mest generelle regel er, at jo lettere osten er, jo letter en hvidvin kan der drikkes til, mens de kraftigere skal ledsages af let søde til søde vin. Dernæst skal det være sagt, at oste har sit helt eget kulinariske univers, der spænder over de fleste smagsnuancer og strukturer, lige fra fast til blød, fed til let, cremet til syrlig, salt, muggen og røget. At finde den perfekte vin til osten er en lang vej, hvis ikke man kender både sin ost og sin vin. Blide, milde oste passer til næsten alle typer vin, bare den ikke er for voldsom. Sauternes, Tawny Port, Sherry, vellagret rød Bordeaux, Bourgogne (både røde og hvide) er gode muligheder. En god hovedregel er dog altid at kombinere ost og vin fra samme område, f.eks. Poilly-Fumé og gedeost fra Loire.Blåskimmelosten adskiller sig ofte fra de andre ved dens meget salte smag og går derfor bedst med f.eks. Gewürztraminer, Sauternes, Vintage Port eller fed Sherry. Disse kræver vine med lidt mere kraft og energi. God fyldig Bordeaux, Vintage Port, Sherry, Hermitage fra Rhône og kraftige oversøiske vine er perfekte.  Vinsalgets Vinguide anbefaler den portugisiske Taylor’s Quinta De Terra Feita Vintage Port.

Grøntsager kommer i alle former og farver. Nogle har en grøn og let bitter smag, fx grøn peber, løg og rocula, mens en stor del er søde, fx tomater og rodfrugter. Endelig er der en besværlige del som har en fad og syrlig smag, den tæller blandt andre apsarges, bønner og artiskok. Faktisk har både de grønne og de søde grøntsager det bedst i selskab med en let sødlig vin, mens de syrlige skal ledsages af en syrlig vin, gerne med mineralsk præg. Grønsager og rodfrugter dækker smagsmæssigt et meget bredt spekter, ofte med syre og struktur som fællestræk. Vinen skal derfor være let, men gerne rig på friskt krydderi og let syre. Vinsalgets vinguide anbefaler Zöhrer Sand 1 Rosé 2012 men det kunne også være en Grüner Veltliner, chilensk Sauvignon Blanc eller Chianti.

Dessertkøkkenet er stort og mangfoldigt. Det dækker således over ganske forskellige elementer som frisk frugt, tørret frugt, chokolade, is, budding og kager. Alligevel er de stort set alle søde, har fedme og ledsages ofte af noget friskt og syrligt, fx den friske frugt. Der er én vigtig huskeregel for vin til dessert, vinen skal være sødere end desserten, ellers virker vinen sur, uanset hvor sød den end måtte være. Husker man denne regel, er man godt på vej. Dernæst kan man forsøge at matche nogle af ingredienserne i desserten, fx vanille, nødder, abrikos – alle elementer som kan findes i hedvin.